Рецепты средневековой кухни :: Рецепты средневековой кухни из книги "The Forme of Cury", ~1390, Англия

 

Белый хлеб

Другие виды хлеба

Зразы (оливки) из говядины или баранины

Жареные стейки из оленины

Вареная курица, фаршированная виноградом

Фаршированный цыпленок

Говяжья похлебка с овощами

Лебедь или павлин

Тушеная баранина

Салат

Растон

Напиток с горячим вином

Миндальное молоко

Постное рагу

Приготовление вяленой рыбы

Щука с соусом "Galentyne"

Соус зеленый (vert)

Пюре из сушеного гороха с ростками

Овощи в масле

Горошек и лук с гренками

Медовые тосты с кедровыми орешками

Ломтики фиников с пряным вином

Груши в винном сиропе

Сладкий сырный флан

Творожный флан

 

 

Белый хлеб

 

“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб лучшего качества, выпекался из дважды или трижды просеянной муки.

“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки.

“Cocket” – был несколько дешевле двух предыдущих сортов. Приблизительно с 1500 года вместо большой буханки стали выпекать маленькие хлебные шарики размером с ладонь, которые назывались «matichets».

 

 

 

Другие виды хлеба

 

“Cheat bread” - хлеб из цельной пшеницы, из которой выбиралась пшеница крупного помола.

“Tourte” (или “trete” / “treet”) – также известный под названием «черный хлеб».
Содержал наряду с мукой шелуху от зерен и, возможно, использовался для тренчеров – «блюд» из хлеба.

“Maslin”, “mesclin” или “miscellin” – так назывался хлеб из смеси пшеницы и ржи.
В состав “Horse bread “
входили горох, фасоль, а также любые зерновые, какие имелись в наличии.

Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна»: хлеб из отрубей (в состав которого входили, в том числе пшеничные отруби), а на севере и западе Англии – разнообразные виды ячменного хлеба и овсяных лепешек, которые и поныне называются «старинными» названиями: “havereakes” или “clapbread”.

Обычный или поджаренный хлеб использовали в основном как ингредиент для приготовления других блюд. Хлебные крошки добавляли в соус и в заварной крем для густоты. Имбирную коврижку в те времена делали из сдобренных специями хлебных крошек, смешанных с медом. Украшали коврижку листьями самшита. Другие виды пирогов и булочек, по сути, представляли собой различные виды хлеба: слегка подслащенную выпечку с добавлением специй.

 

 

 

Зразы (оливки) из говядины или баранины

 

В настоящее время используется мясо молодого барашка с небольшим количеством уксуса вместо кислого сока (кислого виноградного или яблочного сока), который использовался в средневековой кулинарии. Если хотите, смажьте оливки взбитым яйцом незадолго до готовности. Этот метод часто использовали, запекая мясо на вертеле, чтобы придать ему золотистый цвет.

 

4 тонких кусочка говядины или крестца баранины

1 крупная луковица

6 яичных желтков, отваренных вкрутую

1 ст л нарезанного жира

2 ст л мелко порезанной петрушки

шепотка молотого имбиря

щепотка смолотого в порошок шафрана

соль

немного масла

яблочный уксус

немного молотого имбиря, корицы и черного перца, смешанного, чтобы посыпать сверху.

 

Тонко отбить мясо, мелко нарезать луковицу и смешать с 4 яичными желтками. Добавить жир, петрушку, имбирь, шафран и соль по вкусу. Соединить и вымесить до образования однородной пасты, используя жидкость из луковицы, чтобы смесь лучше соединилась. Намазать этой пастой кусочки мяса и свернуть рулетом. Закрепить деревянной зубочисткой. Уложить на противень, подоткнув края вниз. Сверху положить кусочек сливочного масла. Запекать, перевернув 1 раз, при 180 гр С в течение 35-40 мин. Смазать выделяющимся соком 1-2 раза во время запекания.

Уложить рулетики на подогретое блюдо. Перед тем, как подавать побрызгать уксусом и посыпать специями. Украсить оставшимся яичным желтком, раскрошенным.

 

 

 

Жареные стейки из оленины

 

4 стейка из оленины или говядины, примерно по 175 гр каждый

жир (по желанию)

275 мл красного вина (не очень сухого)

50 мл воды

1 ст л коричневого сахара

1 ст л красного винного уксуса

1 ст л лимонного сока

немного молотого черного перца

щепотка молотого имбиря

щепотка молотой корицы

 

Подрезать стейки и слегка отбить. Смазать маслом или жиром по желанию. Нагреть сковороду с тяжелым дном и обжарить мясо с обеих сторон, затем снизить огонь и готовить медленно, до готовности. Пока мясо готовится, соединить все оставшиеся ингредиенты кроме корицы в кастрюле и довести до кипения. Снять с огня и оставить «завариться» на 5 мин. Попробовать и добавить еще немного воды или сахара по желанию. Подавать мясо, посыпав корицей и полив соусом.

На заметку: когда использовали этот рецепт, были популярны южные французские и средиземноморские вина, особенно сладкие марки. Обычно они были водянистыми и сырыми на вкус, поэтому в этом рецепте добавлена вода и сахар. Лимонный сок заменяет «кислый сок», который использовали в средневековье.

 

 

 

Вареная курица, фаршированная виноградом

 

2 цыпленка каждый весом 1.1 кг,

225гр. зеленого винограда,

измельченной петрушки и листьев шалфея, чтобы покрыть виноград,

4 зубчика чеснока,

черный перец,

по крайней мере, 850 мл куриного бульона,

«сладкий порошок»

 

Приготовить цыплят для варки. Разрезать на половинки и очистить от косточек виноград и покрыть его специями толстым слоем. Мелко порезать чеснок или раздавить через чесночницу и смешать с виноградом. Приправить смесь по вкусу, а затем нафаршировать куриц. Крепко связать птиц, чтобы начинка не выпала.

Завернуть куриц в плотную ткань или в полотенце и уложить в кастрюлю. Добавить достаточное количество бульона, чтобы он покрывал 3/4 глубины кастрюли, медленно довести до кипения, снизить огонь и варить 45-60 мин до готовности. Положить на подогретое блюдо и посыпать сладким порошком.

На заметку: «Сладкий порошок» (powder douce) средневековые повара использовали как приправу. Как современный порошок карри она состояла из смеси различных специй. Чтобы приготовить порошок для этого рецепта, смешать по 1/2 ч. л корицы, натертого мускатного ореха, черного перца и 1 ч. л сахара.

Рецепты были разные, но каждый непременно включал корицу или имбирь.
 

 

 

Фаршированный цыпленок

 

Летом вместо лука советуют использовать для начинки виноград, а вместо топленого свиного жира – овечий жир. Цыпленка жарили на простом ручном вертеле, над огнем.

 

1.6 кг цыпленка,

4 яйца, сваренных вкрутую

2 средних луковицы,

275 мл куриного бульона,

маленький пучок петрушки,

30-45 мл топленого свиного жира,

соль, перец,

1/4 ст л имбиря и корицы.

 

Подготовить цыпленка для фаршировки для вертела или духовки. Отделить белки от желтков. Тонко порезать кружочками луковицы. Довести бульон до кипения и отварить лук и петрушку в течение 2-3 мин. Вынуть петрушку и готовить лук до тех пор, пока он не станет мягким. Процедить оставшийся бульон, охладить.

Отрезать корень петрушки и порезать зелень с желтками яиц, жиром, приправами и специями, добавить лук. Наполнить корицу этой смесью, затем плотно перевязать. Зажарить курицу обычным способом на противне с оставшимся бульоном. Жир из-под цыпленка можно использовать для соуса. По желанию можно украсить цыпленка порезанными вареными белками и петрушкой.

 

 

 

Говяжья похлебка с овощами

 

Похлебка – постоянное блюдо, присутствовавшее на праздничных и повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но непременно на бульоне из говяжьей косточки с добавлением мяса, когда позволяла Церковь и кошелек. Рецепт этой похлебки назывался «lange wortys de chare».

 

900 гр говяжьей рульки

4-6 коротких кусочков мозговой кости

2.3 л воды

2 пера лука-порея

2 репчатых луковицы

1/4 плотного кочана белокочанной капусты

100 гр хлебных крошек

несколько веточек шафрана

2 ст л соли

черный молотый перец

 

Порезать мясо на 5 см кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями. Довести до кипения, снять пену. Снизить огонь и варить, не закрывая крышкой, в течение 2 – 2 1/2 часов.

Тем временем подготовить овощи и вскипятить в отдельной кастрюле целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут мягкими. Добавить хлебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как подавать.

  

 

  

Лебедь или павлин

 

Мясо обеих птиц считалось неудобоваримым с древних времен. Однако, то одну, то другую птицу подавали на особо крупных пирах в полном оперении, потому что они были настолько красивы. Вероятно, как и сейчас, кожа с перьями, голова с клювом и пучок перьев из хвоста использовались для украшения птицы.

Птицу подавали на стол как бы в сидячем положении на гнезде, прикрепив голову с помощью палки. Лебедь был самым дорогим. Его подавали, украсив гирляндами и короной, на серебряном или золотом блюде, распустив крылья, с выгнутой назад шеей и гордо выпрямленной головой. По крайней мере так подавали на королевских банкетах. Лебедя подавали чаще, чем павлина, и иногда подают и в настоящее время.

Подавали лебедей с чаудроном – специальным соусом для лебедей. Его готовили из лебединых внутренностей, нарезанных на мелкие кусочки и отваренных в бульоне с кровью, уксусом и специями. Он выглядел черноватым и подавался горячим. Лебедя иногда подавали как обыкновенное блюдо, не обязательно в полной сервировке с головой и перьями.

Чтобы подготовить павлина, связать его крылья, чтобы они остались распущенными, запечь, охладить, накрыть кожу перьями. Подавать как лебедя, но с позолоченным гребнем вместо короны и с золотой цепью вместо гирлянды.

 

 

 

Тушеная баранина

 

Около 450 гр холодной запеченной баранины

2 ст л порезанной петрушки

1 средняя луковица, мелко порезанная

5 см палочка корицы

соль, перец

щепотка веточек шафрана

2 ст л красного винного уксуса

200 мл красного вина

 

Порезать мясо на маленькие кусочки, положить в кастрюлю или в керамический горшок. Добавить петрушку, лук и корицу. Приправить. Посыпать шафраном и залить уксусом и вином. Довести до кипения и готовить, пока лук не станет мягким, а мясо – горячим. Добавить немного вина, если «гуляш» слегка подсыхает, но не слишком много, чтобы он не стал водянистым.

Когда подаете, жидкость должна увариться до состояния густого сиропа.

Добавьте немного коричневого сахара или меда к гуляшу по желанию. В большинстве рецептов подразумевается, что поваренок перемелет все специи.

 

 

 

Салат

 

Используйте овощи и травы на выбор.

 

Овощи:

Зеленый лук

Лук-порей

Мелкий коктейльный репчатый лук

Крупный репчатый лук

Фенхель

Чеснок

Портулак

 

Травы:

Петрушка

Полынь

Огуречник

Мята

Кресс-салат

Душистая рута

Розмарин

 

Заправка:

Оливковое масло или масло из грецких орехов

Белый винный уксус

Соль

 

Промыть все овощи и травы. Перебрать, подготовить и порезать овощи тонко; натереть чеснок. Нарезать травы. Смешать с маслом, побрызгать уксусом и солью и подавать сразу.

  

 

 

Растон

 

Растон - маленькие круглые буханки хлеба или крупные булочки, которые готовили из сладкого теста с добавлением яиц, как тесто для бриош. После запекания верхнюю часть буханки отрезали «как корону» и вычищали мякоть, оставляя пустой «каркас». Мякоть мелко нарезали и смешивали с растопленным сливочным маслом. Затем мякоть возвращали внутрь и накрывали отрезанной «крышкой». Под конец буханки прогревали в духовке в течение нескольких минут.

Маленькие булочки более подходят для таких блюд в наше время. Сделайте тесто для бриош, запеките его в глубокой форме. Когда булка будет готова, срезать немного сверху, вычистить мякоть и смешать с маслом. Вернуть мякоть внутрь булки и вернуть в духовку на 5-7 мин.

 

 

 

Напиток с горячим вином

 

Caudle назывались напитки, приготовленные из горячего вина с добавлением яиц для загустения, которые обычно подавали на завтрак или перед сном.

Этот рецепт употребляли во время великого поста и по пятницам, когда строго воспрещалось есть яйца.

 

275 мл воды

850 мл белого вина

225 гр молотого миндаля

1/2 чайной ложки молотого имбиря

1 чайная ложка прозрачного меда или сахара

щепотка соли

щепотка размолотого в порошок шафрана или пара капель желтого пищевого красителя

 

В кастрюле довести до кипения воду и вино. Всыпать, помешивая, миндаль и добавить имбирь, мед или сахар, соль. Помешивая, добавить шафран или пищевой краситель, снять со огня и оставить на 15-30 минут, чтобы напиток настоялся. Снова довести до кипения и подавать очень горячим в небольших чашках.

 

  

 

Миндальное молоко

 

Холодное миндальное молоко было основным ингредиентом, которым на скорую руку заменяли другие густые жидкости, использовавшиеся во многих блюдах средневековья. До нас дошел только один рецепт, датируемый 1467 годом и процитированный Лорной Саас в ее книге "На вкус короля", по которому миндальное молоко должно подаваться холодным.

Современный молотый миндаль делает жидкость слегка зернистой. От этого можно избавиться, если предварительно размолоть миндаль в блендере; но не доводите орешки до пастообразного состояния, когда из них начнет выделяться масло. Используйте в следующих пропорциях:

 

Для более жидкого молока:

1/2 чайной ложки меда или сахара

щепотка соли

200 мл кипящей воды

2 столовых ложки белого вина

 

Для густого молока (похоже на «белый соус»):

1.5 мл меда или белого сахара

щепотка соли

65 мл кипящей воды

1 столовую ложку белого вина

 

Положить миндаль в миску. Добавить в воду мед или сахар, соль и залить полученной жидкостью миндаль. Оставить настояться на 15-30 минут, помешивая время от времени. Добавить вино. Если необходимо по рецепту, то негустое молоко можно процедить. Держать в холодильнике в закрытой посуде в течении 48 часов.

В подлиннике по рецепту предлагается кипятить воду с медом или сахаром и солью, или даже сварить сироп, что указывает на то, что в средневековье предпочитали соусы намного слаще, чем вышеприведенный рецепт. Для десертов в соус можно добавить больше меда или сахара.

 

 

 

Постное рагу

 

Рагу были записаны в кулинарных книгах как похлебки (суп-рагу), поэтому первоначальный рецепт может считаться супом или густым вторым блюдом постного меню. Зависит от количества используемой жидкости. Судя по тому, как записана версия этого рецепта (а их несколько), этот относится ко вторым блюдам.

 

8 больших луковиц

125 мл подсолнечного масла для жарки

100 гр молотого миндаля

1/2 чайной ложки меда

щепотка соли

150 мл кипятка

150 мл белого вина

8 кружков белого хлеба или бриош, с обрезанной корочкой, примерно 3 см толщиной

 

Порезать лук кольцами и в масле, часто переворачивая, пока не станет мягким, золотистого цвета. Оставить в сковороде и отставить в сторону. В небольшую кастрюльку положить миндаль. Размешать мед и соль в воде, залить миндаль и добавить половину количества вина. Оставить на 10 минут, периодически помешивая. За это время слегка пожарить хлеб с двух сторон. Разложить кусочки хлеба в неглубокой тарелке. Добавить оставшееся вино к луку и все хорошенько прогреть. Довести, получившееся миндальное молоко до кипения и залить хлеб. Сверху выложить лук.

  

 

 

Приготовление вяленой рыбы

 

Вареная камбала:

"Выпотрошите камбалу и сделайте маринад из воды, соли и приличного количества эля. Когда закипит, очищенную от шкурки рыбу опустить в маринад, дать покипеть и подавать, посолив по вкусу”.

Креветки:

"Взять креветок и залить водой, добавить немного соли, дать закипеть, можно подержать чуть подольше. Подавать охлажденными, на льду, сбрызнуть уксусом."

Камбала вареная или жареная: "Отрезать голову у рыбы, выпотрошить как рыбу в предыдущем рецепте, снять шкурку (кожу). Сделать маринад из воды, петрушки и соли. После того, как маринад закипит, процедить и снова довести до кипения. Опустить рыбу в маринад после закипания... Или отрезать голову у камбалы, выпотрошить и очистить от чешуи. Наколоть ножом в нескольких местах, чтобы кожа (шкурка) не стягивалась в процессе жарки. Обжарить в растительном или топленом масле”.

 

Лучше действуйте современными методами приготовления, отваривайте на пару или на слабом огне, чем интенсивно в кипятке. Нет никакой нужды очищать современную соль от каких бы то ни было загрязнений, можно использовать обыкновенную проточную воду и пиво.

 

 

 

Щука с соусом «Galentyne»

 

Вы можете просто отварить щуку (в эле и воде), как советует старинный рецепт, но соус замачивание рыбы растворить маленькие кости, которые всегда так сложно достать. Этот способ был очень популярен в то время.

Соус очень сильно приправляли и подавали почти как приправу-гарнир. Существовало несколько вариантов этого соуса, это первоначальный рецепт приготовления щуки, в котором опущен чефрас (который практически невозможно достать). Это рецепт холодной рыбы с горячим соусом. По другой версии, которая очень похожа на эту, рыба должна быть горячей, а соус – холодным. С этим соусом также подавали миног, а запеченную свинину часто подавали с густым пряным соусом из красного вина, который тоже называли «жалентин».

 

1/4 кг щуки

700 мл солодового уксуса

1/2 маленькой упаковки специй для маринада

4 лавровых листа

 

Соус Galentyne:

75 гр крошек черного ржаного хлеба

4 ст л белого вина

2-3 ст л воды

2 ст л белого винного уксуса

1/4 ч л корицы

соль, черный перец

2 ст л тертого репчатого лука

2 ст л подсолнечного масла

 

Положить рыбу в неметаллическую форму для духовки и залить солодовым уксусом. Добавить воду, чтобы она на три четверти покрывала рыбу, посыпать специями и добавить лавровый лист. Накрыть и замочить на 24-48 часов в прохладном месте.

Поставить в духовку и готовить при 150 гр С в течение 2 – 2 1/2 часов. Дать остыть в воде, затем слить и очистить.

Чтобы сделать соус, сначала нужно положить хлебные крошки в миску. Добавить вино, воду и уксусом посыпать специями и приправить по вкусу. Оставить на 1-2 часа, чтобы крошки размокли. Тем временем обжарить лук в масле до мягкости. Размять вилкой хлебный соус, добавив немного воды, если он получается слишком густым. Добавить жареный лук.

Положить в маленькую кастрюлю и довести до кипения.

Полить соусом холодную рыбу сразу перед тем, как подавать на стол.

На заметку: щуку можно заменить треской по желанию. Средневековые вина часто подслащивали – если ваш соус получился слишком острым, добавьте немного сахара.

 

 

 

Соус зеленый (vert)

 

Это был очень популярный соус в средневековье, так как он хорошо маскировал вкус рыбы (слегка пересоленной и мутной). Из всех них в наше время используется только мятный соус. Белый ясенец и постенница, которые использовались раньше, практически исчезли ко временам Тюдоров (15-17 век), когда появились более приятные травы. Используйте в этом рецепте любые травы, чем больше, тем лучше.

Примерные пропорции:

 

Листья 10-12 веточек петрушки, мяты и других свежих трав

1 зубчик чеснока

50 гр мелких хлебных крошек

2 ст л яблочного уксуса

соль, молотый черный перец

винный уксус и/или вода, если необходимо

 

Мелко порезать травы. Петрушка и мята должны преобладать. Положить в ступку и сверху раздавить чеснок. Посыпать хлебные крошки уксусом и оставить на 10 мин. Добавить к травам с солью и перцем. Молоть, пока все тщательно не перемешается. Затем добавить достаточное количество уксуса и воды, чтобы получилась смесь консистенции густого мятного соуса или зеленого хлебного соуса. Подавать с вареной или жареной рыбой.

 

 

 

Пюре из сушеного гороха с ростками

 

Подлинный рецепт описывает, как очистить сушеный горох, замочив его в кипящем вине с водой на ночь, затем натереть тряпочкой и прополоскать. Благодаря этому процессу, горошек можно было меньше варить. Рецепт, который предложен ниже, адаптирован для современного очищенного гороха. Также, поскольку бобовые ростки намного легче купить, чем гороховые, в этом рецепте они использованы на замену гороховым росткам.

 

625 гр белого или желтого гороха

1 бутылка (700 мл) белого вина

соль

1 упаковка бобовых ростков

перец

 

Замочить горох в вине на ночь, долить водой, если необходимо, чтобы горох был полностью покрыт жидкостью. Отварить в этой же жидкости с небольшим количеством соли, в течение 2 1/2 часа, добавляя воду, если необходимо. (в конце жидкости практически не должно остаться, а горох должен превратиться в пюре).

Добавить бобовые ростки, перемешать и варить до мягкости. Приправить солью и перцем перед готовностью.

  

 

 

Овощи в масле

 

700 гр свежих овощей (смеси из разных)

50 гр осветленного масла

2 куска белого хлеба или хлеба из непросеянной муки, обрезать корку

соль, перец

 

Подготовить овощи и нарезать их на маленькие кусочки, отложив все, которым не требуется долгой тепловой обработки. Остальные овощи положить в кастрюлю, налив воды столько, чтобы она доходила до половины овощей. Добавить масло. Довести до кипения, накрыть и снизить огонь. Варить на медленном огне до мягкости. Добавить отложенные овощи, когда остальные овощи будут почти готовы. Если необходимо, долейте воды, чтобы овощи не подгорели.

Порезать хлеб на маленькие кубики и положить на разогретое блюдо, приправить овощи по вкусу и положить их на хлеб. Сверху можно положить еще кусочек масла.

  

 

 

Горошек и лук с гренками

 

В старом рецепте предлагают использовать зеленый или белый горох, как альтернативу. Судя по всему, под зеленым горохом подразумевают обычные свежий горох, какой мы употребляем сегодня, а белый – сушеный горох, который употребляют зимой.

 

900 гр очищенного свежего гороха

3 луковицы

5 веточек петрушки (только листья)

2 листочка шалфея, мелко порезанные

щепотка черного молотого перца

2 ст л белого вина

2 ст л белого винного уксуса

щепотка порошка шафрана

соль по вкусу

4 куска белого хлеба, без корок, порезанного кубиками

 

Отварить горошек в кипящей воде (без соли) до мягкости. Отлить 275 мл воды, в которой он варился, в чистую кастрюлю. Слить горошек и отложить.

Мелко нарезать лук и петрушку, добавить к отложенной жидкости с шафраном и перцем. Добавить вино. Довести до кипения, затем добавить все оставшиеся ингредиенты кроме хлеба. Кипятить, пока не выкипит половина жидкости. Добавить горошек, затем кусочки хлеба. Разогреть, если необходимо, и подавать.

  

 

 

Медовые тосты с кедровыми орешками

 

'Poker ounce' - это измененный рецепт хорошо известного блюда под названием «Бедные рыцари», который значительно менее калориен, не содержит жира и приготовлен с медом. Перец (в исходном рецепте – длинная сыть) сглаживает приторно-сладкий вкус, который может придавать блюду мед.

 

225 гр густого меда

щепотка молотого имбиря

щепотка корицы

щепотка молотого черного перца

4 больших квадратных куска белого хлеба без корочек толщиной 10 мм из формовой буханки

15 г ядер кедровых орешков

 

Смешать мед, специи и перец в небольшой кастрюле и поставить на очень маленький огонь. Растопить мед и погреть на медленном огне не более 2 минут. Не давайте меду закипеть или потемнеть, а то он станет тягучим, как ириска. Немного остудить. В это время слегка обжарить хлеб с обеих сторон. Разрезать каждый кусок на четыре квадратика или прямоугольника. Положить их на подогретое блюдо и полить сверху медом. Затем воткнуть в каждый кусочек хлеба кедровые орешки как столбики, вертикально. Подавать сразу и употреблять горячим с помощью ножа и вилки.

  

 

 

Ломтики фиников с пряным вином

 

Существует несколько старинных версий этого любимого средневекового рецепта под названием 'leche lumbard'. Используя этот рецепт, вы приготовите отличное (и полезное) лакомство, которое можно хранить в холодильнике 2-3 недели в неразрезанном виде.

 

800 г фиников без косточек

425 мл полусухого белого вина

75 г мягкого коричневого сахара

1/2 столовой ложки (2.5 мл) корицы

1/2 столовой ложки (2.5 мл) молотого имбиря

6 желтков, сваренных вкрутую

175 г мягких коричневых хлебных крошек (не из цельной муки)

3-4 столовые ложки (45 60 мл) Мадеры, нагретой со щепоткой смеси пряностей

 

Нарезать или поломать финики и варить на медленном огне с белым вином и сахаром, пока они не станут мягкими. Измельчить вручную или в блендере так, чтобы масса стала почти однородной. Добавить специи и протереть через сито желтки. Добавить к смеси хлебные крошки и замесить смесь густоты марципана. Скатать колбаской диаметром 5 см и охлаждать, пока не затвердеет.

Нарезать на тонкие кусочки толщиной 5 мм. Разложить на блюде, накладывая полоски друг на друга, и обрызгать каждый кусочек охлажденным вином с пряностями.

  

 

 

Груши в винном сиропе

 

Это один из самых ранних вариантов рецепта 'warduns in syruppe'.В качестве красных фруктов в нем предлагается использовать шелковицу, однако в наше время их можно с успехом заменить логановыми ягодами (гибрид малины с ежевикой). 'Wyn crete’ или ‘vernage', необходимое для сиропа, подразумевало обычно сладкое белое вино с юга Италии, Кипра или Тосканы. Wardens – это сорт крупных груш.

 

3 большие крепкие десертные груши

298 гр консервированной шелковицы ( тутовых ягод) или логановых ягод

275 мл ароматного красного вина

несколько капель красного пищевого красителя

150 мл сладкого белого итальянского вина

25 гр белого сахара

щепотка молотого имбиря

щепотка корицы

щепотка молотого черного перца

 

Почистить груши, но не резать их. Если хотите, удалите твердые кончики на круглом конце. Вымыть и обсушить ягоды.

Положить груши и ягоды в кастрюлю, налить красное вино и добавить несколько капель красителя. Нагревать на медленном огне, пока груши не станут мягкими, часто переворачивая, так чтобы они равномерно окрасились в розовый цвет. Охладить жидкость, продолжая переворачивать, чтобы цвет стал ярче. Достать груши, жидкость сохранить. Нарезать груши пополам или на четвертинки. Процедить ягоды и вернуть их в кастрюлю с жидкостью, в которой они варились.

В чистую кастрюлю налить белое вино, добавить сахар и специи. Довести до температуры 105 C или выше, так чтобы получить достаточно густой сироп, в котором можно будет глазировать фрукты. Положить в сироп груши, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Подавать горячими с подогретым красным вином с ягодами и в качестве соуса.

В оригинальном рецепте для ароматизации сиропа используется powder douce – сладкий порошок. Применяемая здесь смесь сахара, имбиря и корицы основана на рецепте Тюдоров, в котором использовали 2 унции (50 г) сахара, 1/4 унции (7 г) имбиря и 1/8 унции (3.5г) корицы.
 

 

 

Сладкий сырный флан

 

Песочное тесто, приготовленное из 150 г 81 % муки и 65 г топленого жира (лярда)

щепотка шафрана (в порошке)

1 столовая ложка (15 мл) очень горячей воды

350 г сыра Бри без корки или другого жирного мягкого сыра

4 желтка

50 г сахарной пудры

пригоршня молотого имбиря

щепотка соли

 

Выложить тестом форму диаметром 20 см. Размочить порошок шафрана в воде, пока жидкость не приобретет ярко-золотой оттенок.

Тем временем взбить сыр до очень мягкого кремообразного состояния. В отдельной посуде растереть добела желтки с сахаром. Понемногу вбивать желтки в сыр, затем добавить имбирь, соль и шафрановую воду.

Выложить смесь на подготовленную основу. Выпекать 20-25 минут при температуре 190'C, пока смесь в центре не застынет. Подавать в тот же день горячим или холодным.

(В средневековье сахар был слишком дорогим и продавался в виде сахарных голов, где снаружи был белый сахар, а в центре - желтоватый. Богатые употребляли верхний белый сахар, который соскабливали с сахарной головы, но он был крупнее, грубее, чем гранулированный сахар. Рекомендуется, однако, использовать сахарную пудру, чтобы флан получился более легким).

'Chese ruayn' (указанный в первоначальном рецепте) означает любой жирный мягкий сыр. Бри был хорошо известен в Англии, но, по-видимому, дорого стоил. Поэтому Анна Вилсон предполагает, что его почти наверняка заменяли местными сырами Ruayn или Rewain, как и рекомендуется в старинном рецепте.

  

 

 

Творожный флан

 

Это почти такой же рецепт, как предыдущий, однако флан в нем готовится из сыра 'nessh' (свежий мягкий творог) и масла, без шафрана; кроме того, используются и белки, и желтки. Обратите внимание на то, что белки и желтки нужно разделить, для того чтобы аккуратно перемешать их и довести до жидкого состояния.

Следовать предыдущему рецепту, используя мягкий творог (не коттедж) с 2 столовыми ложками (30 мл) масла и 2 большими или 3 маленькими яйцами. Не кладите имбирь).

Hosted by uCoz